螃蟹黄苦的原因主要有静养不够、环境污染、药物残留、死蟹。
1、静养不够：蟹黄中间的位置是蟹胃，蟹胃是螃蟹储存食物的地方，有些螃蟹吃了比较苦的食物，若是静养时间不够，苦味食物残渣在胃内，随着蒸熟的过程，苦味素会扩散到蟹黄内，出现蟹黄发苦。
2、环境污染：螃蟹属于半食腐动物，其卫生程度和环境有直接关系，很多养殖户用农田、池塘养殖大闸蟹，水流不通畅，螃蟹一直生活在淤泥和混水中，身体内存在很多污渍，食用时会给人苦味。
3、药物残留：水产养殖使用药物是一个公开的秘密，尤其是淡水水产，很多都需要药物来维持生长，螃蟹也不例外，若捕获的时间太早，螃蟹体内的药物残留较多，食用就会有苦味。
4、死蟹：螃蟹属于河鲜，属于新鲜食用的食物之一，越是新鲜越美味，而螃蟹一旦死亡，体内的毒素、寄生虫就会在短短几分钟内开始分解蟹肉和蟹黄，这种螃蟹若是蒸熟食用，蟹黄就会带有苦味。
螃蟹发苦一般是因为蟹黄苦，发苦的原因有很多：
1、螃蟹蟹黄苦或是养螃蟹的水质太差
目前国内螃蟹价格十分昂贵，使得养殖螃蟹可牟取暴利，很多农民将原来的水田改成了螃蟹养殖基地，水田的水流通很慢，水质也很差，这样养殖出来的螃蟹受到了比较严重的污染，身体内自然会富集很多有害物质，使得螃蟹的肉和蟹黄带有苦味。
2、螃蟹蟹黄苦或是螃蟹净养时间不够
一般来说，螃蟹在买回来后都需要放在干净的水中进行为期至少两天的排泄净养，这段时间里，螃蟹没有进食，体内的污渍就会全部排出干净，可如果净养的时间过短，螃蟹没有养净，食用时自然也会带有一些苦味。
3、螃蟹蟹黄苦或是养螃蟹时用了药物
螃蟹、泥鳅、鳝鱼等养殖时使用药物是目前水产养殖业内的公开秘密，鳝鱼、泥鳅等生存能力比较前，主要使用生长激素和少量抗生素即可，而螃蟹受水质影响比较大，还需要使用其他的药物来控制其生长周期和死亡率，如果这些药物没有排干净就被送到了餐桌上，螃蟹自然带有苦味。
扩展资料：
螃蟹不宜与水果同食
蟹肉主要成分是蛋白质，还含有钙、磷、铁和维生素A等。因此不但味道鲜美，而且营养丰富。但是如果和水果同食，很容易与水果中含的鞣酸结合形成鞣酸蛋白，不容易消化，加重胃肠负担，会出现腹泻等症状。因此，吃完螃蟹不要马上吃水果，特别是柿子等含鞣酸高的水果。
螃蟹忌与酸奶同食
螃蟹是寒凉的食物，本身就容易引起腹泻，而酸奶含有丰富的乳酸菌，有加快胃肠蠕动的作用，因此，酸奶与螃蟹同时食用，特别是对于脾胃虚寒的人更容易出现腹泻情况。
螃蟹忌与啤酒同食
很多人在吃螃蟹时都爱喝啤酒，这很有可能就会引起痛风发作。螃蟹属于高嘌呤食物，嘌呤在人体内的代谢终产物尿酸会加重痛风病情。因此，嘌呤代谢异常或者痛风患者一定要慎食螃蟹。
人民网-螃蟹虽美味 食用有禁忌
百度百科-螃蟹
螃蟹蒸出来是苦的的原因有很多，比如：养净时间太短、螃蟹没成熟、药物残留、死蟹。
1、养净时间太短
螃蟹吃了比较苦的食物，净养时间不够，残渣就会留在胃内，蒸的时候，苦味就会扩散到蟹黄内，导致蟹黄发苦。
2、螃蟹没成熟
螃蟹的性腺未成熟，蟹黄的质地就会有点稀，味道也会发苦。
3、药物残留
螃蟹体内的药物残留比较多，食用的时候就会有苦味。
4、死蟹
螃蟹死了之后，体内就会产生毒素、蒸熟食用的话，蟹黄就会带有苦味，死蟹是不建议吃的。
使螃蟹不苦的处理技巧
1、购买常规养殖的螃蟹
购买正规养殖者饲养的螃蟹时，最好能亲自了解养殖基地。繁殖基地在湖水中，水质得到保证。正常烹饪这种螃蟹不会带来苦味。
2、尽可能多饲养几天
不知道购买的螃蟹是否在常规繁殖基地上繁殖。最好再用清水将这些螃蟹放在家里几天。在此期间，要注意经常换水，等到螃蟹排查出体内所有有害物质后再食用，没有苦味。
发苦的原因：
1、大闸蟹还没有完全成熟，吃的时间太早，蟹黄太嫩了，吃起来会有一股苦味。螃蟹太嫩，还没有发育完全造成的。这种蟹黄是可以吃的，但苦味的口感不佳。
2、螃蟹吃了什么，我们无法了解，也有可能是带有苦味的水草藻类什么的，也有可能是其他东西。所以我们建议，万一吃到有点苦的螃蟹，最好就不要吃这只了。是螃蟹没有“养净”导致的苦味，蟹黄中有脏东西残留，这种蟹黄是不宜吃的。
3、生病的螃蟹，蟹黄就是苦涩的，而且膏肓不会结实。这样的螃蟹很容易死，有的个头很大，却分量不足。这种肯定不能吃的了。
蟹黄发苦原因：
1、水质太差
目前国内螃蟹价格十分昂贵，使得养殖螃蟹可牟取暴利，很多农民将原来的水田改成了螃蟹养殖基地，水田的水流通很慢，水质也很差，这样养殖出来的螃蟹受到了比较严重的污染，身体内自然会富集很多有害物质，使得螃蟹的肉和蟹黄带有苦味。
2、净养时间不够
螃蟹在购买回来之后都需要放在干净的水中进行为期至少两天的排泄，这段时间里，螃蟹没有进食，体内的污渍就会全部排出干净，若是养的时间过短，螃蟹没有养净，食用时自然也会带有苦味。
3、药物原因
螃蟹、泥鳅、鳝鱼、甲鱼等养殖时使用药物是目前水产养殖业内的公开秘密，鳝鱼、泥鳅等生存能力比较前，主要使用生长激素和少量抗生素即可，而螃蟹受水质影响比较大，还需要使用其他的药物来控制其生长周期和死亡率，若是这些药物没有排干净就被送到了餐桌上，螃蟹自然带有苦味。
蟹黄是稀的而且味道发苦是因为我们购买的母蟹还没有完全成熟，这样的螃蟹可以放心食用。除此之外，螃蟹没有被完全蒸熟的话体内蟹黄也会是稀的，螃蟹死亡之后再烹饪食用的话，内部的蟹黄吃起来也会是苦的，我们在食用时要注意分辨。
为什么蟹黄稀苦
螃蟹是一种味道非常鲜美的食物，很多人在吃螃蟹的时候主要就是吃它体内的蟹黄，因此所购买的螃蟹也多为母蟹。蟹黄是一种**且质地成沙状或块状的物质，吃起来味道以鲜甜为主，很少会出现味道发苦、质地偏稀的症状。
通常情况下，一个母蟹体内的蟹黄味道发苦、质地偏稀，很有可能是因为这个母蟹还没有完全成熟，这样的母蟹内部不含对我们身体有害的物质，若我们能接受这种味道的话，就可以放心的食用。
但需要注意的是，还有很多其他的情况会导致螃蟹体内的蟹黄味道发苦、质地偏稀。比如，若我们在蒸螃蟹的时候没有将它完全蒸熟，它内部的蟹黄就不会成型，若我们烹饪的螃蟹是已经死亡的螃蟹，那它的蟹黄吃起来就可能发苦。
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