广式月饼和苏式月饼区别:制作工艺区别、口感区别、外观区别。
1、制作工艺区别:广式月饼的制作工艺以烘烤为主,先将月饼馅料制成饼状,然后包裹上酥皮,放入烤箱进行烘烤。广式月饼的皮薄馅大,口感酥脆,色泽金黄,花纹清晰。
苏式月饼的制作工艺以烤烙为主,先将月饼馅料制成饼状,然后包裹上酥皮,放入炉子中进行烤烙。苏式月饼的皮薄而酥,馅料口感鲜美,色泽略白,花纹简洁。
2、口感区别:广式月饼的口感以酥脆为主,馅料口感丰富多样,如莲蓉、豆沙、五仁等。广式月饼的甜度适中,口感鲜美,适合大多数人的口味。
苏式月饼的口感以酥松为主,馅料口感鲜美,如玫瑰、薄荷、百果等。苏式月饼的甜度相对较高,口感浓郁,适合喜欢甜食的人。
3、外观区别:广式月饼的外观以花纹清晰、色泽金黄为特点,饼皮较薄,馅料饱满。广式月饼的花纹多为花卉、动物等传统图案,具有很高的艺术价值。
月饼的种类介绍
1、苏式月饼:源于江苏苏州地区,以其酥松的口感、浓郁的甜度和简约的花纹而著称。苏式月饼的馅料以甜为主,如玫瑰、薄荷、百果等。
2、京式月饼:源于北京地区,以其厚重的口感、酥脆的外皮和浓郁的馅料而著称。京式月饼的馅料以咸甜适中为主,如自来红、自来白等。
3、徽式月饼:源于安徽地区,以其鲜美的口感、独特的制作工艺和丰富的馅料而著称。徽式月饼的馅料以鲜美为主,如火腿、蛋黄等。
月饼分为广式和滇式、苏式、京式。
1、滇式月饼:滇式月饼最大的特色是是使用云南特产的宣威火腿,并且加上蜂蜜、白糖等同馅心,用紫麦面粉为皮料烘烤而成。滇式月饼的表面呈金**或棕红色,外有一层硬壳,油润艳丽,千层酥皮裹着馅心。特点是既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。
2、苏式月饼:起源于上海、江浙及周边地区。苏式月饼的特点是“酥”,苏式月饼的陷压得很紧,用牙齿一咬月饼便酥,馅料有很多种,分别是五仁、豆沙等,甜度高于其他类月饼。
3、广式月饼:起源于广州,广式月饼流传的范围很广,遍布全国。广式月饼的特点是皮薄、馅大,通常皮馅比例为1:4,皮馅油含量高于其他类,吃起来口感松软、细滑,表面光泽突出,广式月饼按馅料可以划分果仁型、椰蓉型、蓉沙型等类型。
4、京式月饼:起源于京津及周边地区,因此带有一种宫延遗风。京式月饼的主要特点是甜度及皮馅比例适中,通常皮馅比例为2:3,以馅的特殊风味为主,口感松脆。京式月饼做工非常细致,制作程序之复杂居中国四大月饼体系之首。
广式月饼
广式月饼的特点是皮薄、馅大,馅心以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度,表面光泽突出,口感松软、细滑。它的品名一般是以饼馅的主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等,都可作为原料,并配制成众多的花色品种。
京式月饼
京式月饼最大的特色是宫廷风格,做工考究,制作程序之复杂居中国四大月饼体系之首。京式月饼的选料程序相当繁复,以月饼所用枣料为例,必须选用指定月份的密云小枣,其核小、肉甜、汁蜜,然后经筛选挑出规格一致的小枣,再经去核、去皮、去渣、粗制、精制、定级、分选等工序方可使用。
苏式月饼
苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区,唐朝诗人苏轼的诗句“小饼如嚼月,中有酥和怡”说的就是苏式月饼。苏式月饼的特点是“酥”,它的馅被压得紧紧的,用牙轻轻一嗑便酥散了,馅料有五仁、豆沙等,甜度高于其他类月饼。
滇式月饼
滇式月饼又称云腿月饼,是用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金**或棕红色,外有一层硬壳,油润艳丽,千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。
中秋佳节,家家都要吃月饼.但是,吃月饼也是有讲究的:
吃月饼的注意事项
一、先吃咸后吃甜.如有甜、咸两种月饼,应按先咸后甜的顺序来品尝,否则就吃不出味道来。
二、品尝月饼伴茶水.月饼吃多了易腻,若配饮一杯淡茶(以花茶为宜),边吃边饮,味道更是妙不可言。
三、吃月饼要适量.月饼中含糖量和油(油食品)脂较高,吃多了则会引起肠胃不适,尤其是老人、儿童(儿童食品)或肠胃功能较弱者,吃时更要注意,一定要适量。
四、要吃新鲜月饼.过节时人们往往一次买许多月饼,而月饼放置时间久易引起馅心变质,吃后容易发生食物中毒.因此,月饼最好随买随吃。
一般家庭过节时,所买月饼大都能到节日过后,甚至更长时间,为了防止月饼的变质,对吃剩的月饼应妥善保存。
月饼的饼馅一般分为软硬两种.软馅中含水分较多,只能保存7到10天左右,而硬馅月饼则可保存1个月左右.对那些还未使用冰箱的家庭,月饼一般不宜存放在密封的容器内久藏,最好存放在竹篮里,在上面加盖一张干净纸,然后挂在通风阴凉的地方.盒装月饼,应将盒盖打开,使其通风.另外,因月饼中含脂肪较多,存放时还应注意避光,以防油脂氧化酸败。
中秋月饼是应时食品,最宜现产、现销和现买、现吃,不宜放过久,才能保持月饼的色、香、味和应有的特殊风味。
区别:
①广式月饼与苏式月饼的最大区别是特点不同:广式月饼的主要特点是重油,皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究。苏式月饼,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥。
②广式月饼起源于1889年,当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于唐朝,盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。
③ 广式月饼以莲蓉、豆沙闻名,苏式月饼以鲜肉馅闻名。广式饼皮为糖浆皮,而苏式为酥皮。
扩展资料
广式月饼是广东省地方特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、海南等地民间中秋节应节食品,是中秋月饼的一个形式,广式月饼口感符合南方人的口味。
苏式月饼是中国中秋节的传统食品,受到江浙地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。
参考资料:
百度百科-苏式月饼参考资料:
百度百科-广式月饼苏式月饼,是中国汉族中秋节的传统食品,更受到江南地区汉族人民的喜爱,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。本文为大家详细讲解苏式月饼的做法和配方。
一、苏式月饼的特点
苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。
皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
二、苏式月饼的做法
(一)苏式月饼馅料
清水玫瑰月饼
熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。
水晶百果月饼
熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。
甜腿百果月饼
熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。
松子枣泥月饼
绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。
清水洗沙月饼
制成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。
猪油夹沙月饼
制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。
(二)苏式月饼制作要点
1.油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的.太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。
2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:
(1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。
7.贮存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月,但“豆沙”和“枣泥”等软货,则保藏时间较短。
三、苏式月饼质量要求
色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。
形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。
酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。
内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。
滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
广式月饼和苏式月饼在以下方面存在一些区别:
1. 外观和口感:广式月饼外观相对厚重,表皮薄而柔软,而苏式月饼形状扁而小,外表是油酥皮。此外,广式月饼的馅料较苏式月饼为丰富多样,一种食材为主可以配制出不同口味的月饼。
2. 制作技艺和原料:广式月饼的知名度主要在于其精巧的制作技艺和选料,具有皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎等特点。苏式月饼则以其酥松的口感和精美的制作技艺著称,其馅料肥而不腻,口感松酥。
3. 流行地区:广式月饼是广东省的特色名点之一,主要流行于中国南方地区,特别是广东、广西、江西等地。而苏式月饼则是中国传统中秋节的食品,更受到江南地区汉族人民的喜爱。
总的来说,广式月饼和苏式月饼各有特色,可根据个人口味和地区特色进行选择。
中国月饼流派很多,但大致上可以分为四大派别:京式月饼、广式月饼、苏式月饼和滇式月饼。
1. 京式月饼,又称京式月饼,以北京、天津、河北、山东、山西、内蒙古自治区为主要产地。京式月饼的特点是皮薄馅少,外表美观,味道甜而不腻,口感酥脆,京式月饼的口味有香油苏式、麻油苏式等。
2. 广式月饼,又称广府月饼,以广州、深圳、汕头、佛山、东莞等地为主要产地。广式月饼的特点是皮薄馅多,外表花纹繁多,味道甜而不腻,口感细腻,广式月饼的口味有豆沙、莲蓉、蛋黄、五仁等。
3. 苏式月饼,又称苏式糕点,以江浙沪皖一带为主要产地。苏式月饼的特点是皮酥馅香,外表呈半圆形或圆形,口感松软,馅料多样化,有豆沙、黑芝麻、莲蓉、蛋黄等口味。
4. 滇式月饼,又称云腿月饼,以云南为主要产地。滇式月饼的特点是外表美观,馅料丰富,口感酥脆,味道鲜美。滇式月饼的口味有火腿、五仁、绿豆等。
个人口味因人而异,希望你能找到自己喜欢的口味。
1,广式月饼:皮薄、松软、香甜、馅足。
2,晋式月饼:甜香,醇和。形式古朴,口味醇厚、酥绵爽口,甜而不腻。
3,潮式月饼:皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,口感柔软。
4,苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口。
5,滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻。
6,京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人。
7,徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。
8,衢式月饼:酥香可口,芝麻当家。
9,秦式月饼:冰糖、板油出头、皮酥馅甘,甜而不腻。
10,丰镇月饼:味道香甜,入口醇香浓厚,令人回味无穷。
11,桥式月饼:皮酥松脆,内馅甜美,出产自苍南县桥墩镇而出名,属于潮式的进化版本。
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