需要材料:五花肉1000克 粗盐50克 花椒1大勺子 高度白酒2大勺子
制作步骤:
1. 新鲜五花肉千万不要用水冲洗,直接用湿的纱布将肉擦干净就行,然后放到阴凉处风干,风干好的肉看起来干干的,用手捏不粘手
2.锅中不加油,倒入盐和花椒一起炒出香味,盐变成微微**后就关火,放凉之后用3分之2的擦到五花肉上,边擦边按摩,找个大罐子,放肉一层一层的摆到罐子里,最后撒上高度白酒,放到阴凉处
3.一天之后罐子会有水分,把水倒掉再把剩下的花椒盐继续擦到肉上,再撒上白酒,用重物压在罐子盖上,再腌1天就可以了,把肉用棉线串起来挂到阴凉的风口处,一直凉到肉变硬就可以吃了,最后保存还是放到冰箱冷藏
小小建议:腌肉一定不能水洗,腌好之后食用之前用温水冲洗一下就可以了,这样能长时间保存,盐最好是选用海盐或晶盐,这样颗粒大的盐水分就少,肉更好保存,腌肉最后是3个星期之后再吃会更安全,亚硝酸盐含会比较低
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鑫妈美食 美食领域创作者
11-21 21:54
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咸肉是大家平时特别喜欢吃的一道食材.咸肉不但美味营养,而且制做简单,用它炒青菜,做咸肉菜饭,加上鲜肉和春笋火腿顿炖一大锅“腌笃鲜”,或是简单的咸肉冬瓜汤,都能带来清爽又下饭的好味道。
咸肉腌制方法:
材料:肉可以用腿肉,或五花肉,5000克,肉不要用水洗。海盐300克,花椒80克,白糖60克,一两白酒。
1、把花椒和海盐放入锅一起中小火慢慢炒出花椒的香昧,盐的颜色略微发黄。
2、用白糖撒到肉上按摩5分钟,肉像出汗即可。
3、把炒好的花椒盐撒到肉上,用手用力的给肉来回按摩几分钟,把盐味搓进肉中。
4、把搓好的肉放到缸里,到入白酒,然后再在肉的面均匀的撒上盐,用重物压在肉上。
5、腌一周,给肉翻个身,二周后,把肉拿出,吊在背阴不见阳光的的地儿风干一周左右
一、酱油腌肉具有酱香味十足,口感醇香等特点。它的做法其实也并不难,需要注意的是腌肉的时间一定要充足,且要选择较好的酱油,这也是保证味道醇正的方法之一。具体方法如下:
主配料:猪后臀肉2500克、姜汁100克。
调料:白酒50克、精盐10克、花椒20克、桂皮10克、八角40克、甘草20克、五香粉40克、酱油2000克、白糖150克。
制法
(1)将酱油、白糖、白酒、精盐、花椒、桂皮、八角、甘草、姜汁、五香粉同放锅内,置火上烧沸至香味出来,即起锅倒入瓷盆冷却。
(2)将猪肉切成500克左右一块(共5块),放入晾凉的酱油中加盖浸腌5-8天,每天检查一次,检查酱油是否把肉淹没,并用竹筷将肉翻动,至肉皮和瘦肉呈深红色后捞出,晾干,待10天后,便可取下。
(3)将肉上笼旺火蒸熟,切成薄片,装盘即成。
以上就是腌肉的做法,材料很多,应该尽量找全,尤其是白酒等,另外也可以根据自己的喜好适当加入其他辅料。一次可以尽量腌的多一些,吃不完的可以放入冰箱内保存。放入保鲜膜内的肉可以保存一定的时间,不要沾水。
二、腌五花肉是一道传统鲁菜,具有味道鲜香、色泽红润、口感柔嫩、下酒下饭的特点,制作原料主要有五花肉等。具体方法如下:
材料:
五花肉2000克,生抽100克、老抽100克、八角5个、花椒粒一大把,白糖适量、盐适量、料酒适量。
做法
1、选肥瘦比例适当的五花肉,根据容器大小切段。
2、五花肉洗净,控干水分。
3、容器内放入生抽、老抽、白糖、料酒、盐、花椒、八角等。
4、将五花肉放入容器内,反复拨动,以便吸收调料味。
5、容器盖好,放在阴凉处。每天早晚翻面,便于更好的上色。
6、一周后肉的颜色变深,就完全入味了。放置在阴凉通风处晾干水分,用保鲜袋装好,存放在冰箱里。
7、食用的时候上锅蒸熟,切片,可以蘸蒜泥汁,也可以直接用来炒其他蔬菜。
小诀窍
1、五花肉要控干水分,否则容易坏掉。
2、关于调料,可以根据个人喜好决定添加量。
3、和肉搭配的首选材料是八角,不可略去。
腌肉一斤肉放多少盐
70到80克盐即可,按2:3:1左右的比例分成三份分三次使用。第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4~5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后,应及时翻垛,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
东北咸腊肉的腌制方法
东北咸腊肉
准备配料:带皮五花肉5千克,食用盐2包,花椒、八角适量,冰糖5克,高度白酒20克,好辣椒10克,味极鲜酱油100克。
五花肉清理干净猪皮上的毛洗净,切成5cm的条状。
五花肉切条状
锅烧干(刷干净不要有油),倒入食盐,放入花椒、八角、干辣椒炒香,炒至盐微黄倒出。
炒香料
将热盐均匀的涂抹在五花肉上面,使劲揉搓入味。倒入白酒,冰糖(用工具捣碎),味极鲜酱油搅拌均匀。把盐好的肉码放在大缸里面,用重物压住(这一步的目的是为了压出猪肉里面的水分)。温度保持在5度以下腌制七天。
腌制
把腌制好的五花肉穿个孔,用绳子系住挂在阴凉通风处晾晒七天。
晾晒
开始熏肉
取一口大锅,放入大米、茶叶、花生壳、白糖、橘皮。上面放上篦子,让后放入腊肉进行熏制。锅中冒浓烟时把五花肉翻过来,再熏制一分钟左右取出。
将熏好的腊肉放入蒸锅中,蒸20分钟左右取出装盘即可。
腊肉成品
自己腌的咸肉又香又卫生,腌好的咸肉无论用来炒菜还是清蒸都是很美味的,驴妈试过无数腌咸肉的版本,试下来还是这个腌法的咸肉最好吃,既简单又美味!气温在1到10度之间有太阳有西北风的日子晾晒最好。
用料
花椒 一把
盐 250克
老姜 70克
二锅头 1瓶
五花肉 3500克
腌肉的做法
选上好的五花肉,每块切成870克左右大小
猪肉不用洗
取一块猪肉,倒入4分之1的盐,花椒和切成片的老姜用手全方位不留死角将肉搓匀
重复第3个步骤将每块肉全部用盐,花椒和老姜搓匀
将腌好的肉装入密封盒,淋上适量白酒(20ml左右)放进冰箱冷藏
中间每隔2天将肉取出翻个身继续密封放冰箱冷藏腌制15天左右
腌足15天后将肉从冰箱取出,放水笼头下用温水将表面的盐和花椒冲洗干净,注意不要过分冲洗,只要冲干净表面沾着的花椒和姜片就可以
准备一瓶二锅头,倒入一个底部稍大的容器中
将每块肉用白酒过一遍,就是放白酒里滚一遍,浸泡5分钟
在肉的一头戳上一个洞穿上绳子
连续晾晒7到10天左右(具体时间根据日晒程度而定,驴妈都是白天拿出来晾晒晚上收进放冰箱冷藏),晒到咸肉摸上去肉质干硬就可以了,大概8成干时口感最好,放入保鲜盒密封冷冻保存慢慢吃
补一张花椒和盐的
诱人不?
小贴士
气温在3至10度的晴好天气晾晒腌肉是最好的,天太热肉会变质还会招虫子,晾晒前最好查看天气预报,遇上阴雨天晒不了一定要放回冰箱密封冷藏等天晴了再继续晒,最好能连着晒7天,这样晒出来的肉才会更香!
将盐能摸匀到肉上就可以了,一般腌10天左右。
将买好的五花肉洗干净后把水漓干备用。
把盐和花椒(爱吃辣的加点辣椒)放锅里炒,一定要炒出香味,再凉透。
炒好的盐和花椒加点酱油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔细细的抹在肉上(注意肉的缝隙都要抹上),一直到感觉盐开始融化,并且肉色由鲜转暗,表面有液体渗出。
把肉连剩下的盐放进大口的容器里(最好是陶的,小缸也中),用石头压住,放在阴凉背光的地方,一般在一周到十天左右就可以了。
把肉取出来找个地方挂好风干,想吃时就割一块洗干净烧熟就OK了。
主料:猪肉(肥瘦)600克。
辅料:盐50克、花椒5克、料酒一勺。
1、首先备好食材。
2、然后热锅。
3、接着等锅热后转中,小火放盐和花椒翻炒。
4、等炒到花椒味出来了、盐变**。
5、接着再放适量料酒、将盐均匀的抹在猪肉上。
6、再放入冰箱腌制一会、大约腌制半小时。
7、腌制咸肉成品图如下。
其加工方法如下:
1、取料。咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5公斤左右长方形肉块;腿脚指带爪的猪腿。
2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2-6厘米划一刀,深度一般为肉质的1/3。刀口大小、深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定。如气温在15℃以上时,刀口大些、多些,以加快腌制速度,15℃以下时则可小些、少些。
60公斤以下的猪,也可分成前夹、中片、后座整体腌制。
3、盐制。猪肉100公斤,用盐量4-16公斤。操作方法:一般分3次擦盐,第1次为初盐,第2次为大盐,第3次为覆盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4-5天翻倒,上下层调换位置,并补撒适量的新盐。覆盐7天左右后,应及时翻堆,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
4、成品。加工后的咸肉,要求外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,青面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有**。若肉色发暗,脂肪发红的,即为腐败现象。咸肉可堆放在零下5℃冷库保藏,也可浸没在波美24-25度的盐水中,若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。
咸肉是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的。
肉品在腌制过程中,蛋白质有一定量的损失。咸肉由于贮存不当,脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下,发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化,甚至发生酸败,致使营养价值降低。
由于加入食盐可使鲜肉中水分析出,肉局部脱水,因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失,同时无机盐也有一定程度的损失。
尽管如此,由于肉品腌制具有加工简单、费用低,咸肉又具有一定的风味等特点,因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。
腌咸肉
原料: 原 料:
夹心猪肉2.5千克,食盐0.5千克,花椒10克。
制法:
(1)将盐和花椒放锅内炒出香味。
(2)将肉切成0.5千克左右的块,用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍,然后将肉放在干净的小缸内,将余下花椒盐撒在肉面上,肉表面用干净的重物压住,盖住缸口。
(3)腌制3~4天后,将肉上下翻个身,再用重物压住,腌4~5天后,将肉取出,挂在阴凉通风处。晾干后,移到干净的缸中保存,肉面上还应撒一层细盐,盖好盖,以后随用随取。
特点: 制作要领:
(1)腌制前切忌用冷水洗肉,这样腌制的肉可以保存较长时间。
(2)肉骨中的骨髓极容易腐败变质,所以如果是带骨肉的话,腌制前必须首先将骨头剔除。
食用方法:
采用此法腌制的咸肉,蒸食、煮食均可。如蒸食,蒸前将肉洗净,切成薄片。
咸肉做法
腌制咸肉用盐量一般要超过15―18%(即每百斤鲜肉用7.5-9公斤盐),而且一定要分三次加,用量掌握“两头轻、中间重”的原则。
第一次用盐叫擦盐,将切成块的肉放在竹匾上,用手抓盐往肉层内擦盐,擦时要特别注意在腿部、短筋及脊椎骨处多擦盐,以免盐少变质,肋条肉较薄,可以少用盐。这一次用盐量为1.
5-2公斤。
第二次用盐叫敷盐,一般在两天以后,但敷盐前一定要把容器内的血水倒干净,这样就不会影响质量。敷盐要注意检查盐是否已擦到,然后在央心、腿部、龙骨处要敷足盐,短肋、软肋、奶脯等处也应撤些盐,这次用盐量为3.5-4公斤。
第三次用盐叫复盐,一般在第二次用盐后的七、八天,一面复盐,一面翻堆,翻堆就是将肉上下互换位置,并在每块肉上加盐,这次用盐量为2.5-3公斤。
鲜肉腌制成咸肉,一般要二十五天左右,如果咸肉一时吃不完,可以改做风肉,即将咸肉在淘米水肉的中浸上24小时,使肉的咸度减轻,然后用水洗一洗,挂在太阳下晒,以晒到咸肉表皮出油为度,然后挂在屋内临风处,久放不会变质。
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