做法一
食材：铁棍山药山药500克（首选晶福源的铁棍山药），桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。
流程：
1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿。
2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
贴士：拔丝手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。
做法二
食材：怀山药600克，白糖200克，花生油500克。
流程：
1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。
2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿**，捞出沥油。
3、锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。
关键：
1、炒好糖是制作拔丝的技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖、5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖、25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水、5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。
2、主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。
3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
特点：外甜内滑，营养丰富。炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。
做法三
食材：山药 200克，白糖40克，花生油500克。
共12张
各色各样的拔丝山药（2）
流程：
1、山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出。
2、放入五成热的油锅中，炸熟至金**捞出。
3、炒锅内放油烧至四成热（约100℃），用小火放入白糖溶化。
4、炒至金**起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液。
5、盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。
注意：吃的时候，小心烫嘴。
窍门
1、根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2、在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金**捞出。
3、炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅**时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4、糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
山药的做法如下：拔丝山药。
主料：山药一根。
辅料：糖半碗、油两大勺。
步骤：
1、山药削皮，切滚刀块。
2、放油锅里炸，170度五六分钟。
3、炸好捞出。
4、炒锅里放油，放糖。
5、炒出小泡泡。
6、放炸好的山药块，快速炒，出锅。
7、成品如下。
拔丝山药的正确方法解说如下
“食材：怀山药600克，白糖200克，花生油500克。流程：
1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。
2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿**，捞出沥油。
3、锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。关键：
1、炒好糖是制作拔丝的技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150。
拔丝山药的做法详细介绍 菜系及功效：鲁菜
拔丝山药的制作材料： 主料：鸡皮糙山药500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻油5克,熟花生油1000克 拔丝山药的特色： 糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾、除湿，益肺固肾，益精补气之功效。教您拔丝山药怎么做，如何做拔丝山药才好吃 1、山药洗净去皮，切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜盘中涂上白芝麻油。
2、锅内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。
3、锅内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。提示：京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。
pace
不用油炸的拔丝山药的用料
铁棍山药 随意几根糖 100克水 150克几滴熟植物油
不用油炸的拔丝山药的做法步骤
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步骤 1
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山药削皮，随意切成大小一致的块块，放入空气炸锅，烤箱也行，随便选择呀，我是空气炸锅，200度，10分钟
步骤 2
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白糖和水倒入锅中，中火加热
步骤 3
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要有耐心，不停的搅拌
步骤 4
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越来越粘稠了，颜色也黄了起来
步骤 5
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大泡泡+淡**，快成功了，加油 搅拌
步骤 6
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打泡泡满满消散，颜色越发黄艳了，转最小小火
步骤 7
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空气炸好的山药，用几滴熟植物油翻拌后，倒入糖锅内，翻拌均匀，尽情拉丝吧少年～
步骤 8
好吃的拔丝山药的做法：
一、食材：山药500克、桂花卤两克、冰糖75克、熟白芝麻五克、熟花生油1000克。
二、方法步骤：
1、山药刮去皮切滚刀块，冰糖碾碎成面。
2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里热，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药，倒入勺中搅动，用糖汁将山药包匀。倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
温馨提示：拔丝手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒。火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。
小编为大家分享一道饭后甜点菜品“拔丝山药”的做法，其实想要做好拔丝系列的菜品，最重要也是最关键的一步就要数拔丝了，“拔丝”是中国甜菜制作的基本之一，就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆--装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜。下面就为大家详细的分享一下，这道拔丝山药的做法，以及糖汁的熬制与注意事项，喜欢的朋友快来学习一下吧。
拔丝山药
1.首先我们准备两根山药，刮去外皮切成均匀的滚刀块，大家在处理山药的时候最好带上手套，以免引起皮肤过敏。
2.把切好的山药放入盆中，加入适量的淀粉使每一块山药都均匀裹上淀粉，淀粉主要是为了吸干山药上的水分，这样炸的时候不会溅油炸出来更加酥脆。
3.下面我们把山药炸一下，锅内烧油，油温升至五成热油面轻微冒烟时，把山药块倒入锅中轻轻的搅动，防止山药块相互粘连，让其均匀受热炸至山药块定型非常焦脆时倒出来控油。取一个盘子均匀刷上植物油，防止山药粘在上面夹不起来。4.下面就是最重要的熬糖汁，熬糖汁经常会用到水熬，油熬和水油熬三种方法，今天我们分享最简单的水熬法，方便掌握温度不容易熬糊。把锅烧热加入一勺白糖，淋入少许清水，全程小火慢慢熬制，不停的搅拌让白糖快速融化，锅中会逐渐出现大气泡，当大气泡变成小气泡，糖汁接近棕色也就是深**，倒入炸好的山药快速颠锅翻匀，糖汁均匀裹满山药块时立即出锅装盘。5.稍微冷却一下，用筷子夹起山药块慢慢往上拉，就能拔出又细又长的糖丝。技术要点：
1.山药皮中含有皂角素和植物碱，容易引起皮肤过敏而发痒，处理时最好带上手套。
2.山药炸之前一定要裹满淀粉，这是山药酥脆的关键。
3.熬汤汁时一定要全程小火，时刻观察糖汁的颜色，接近深**时为最佳时机，过早过晚都不行。
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