主料： 白菜，鸡腿肉，鸡胸肉。 辅料： 大葱，姜。 做法：
1.白菜洗净晾干，把白菜心切成米字刀去掉心，再把白菜放入开水里煮，煮熟透后捞起来放入凉开水浸泡。
2.将高汤倒入锅中，小火煮开，备用。将鸡腿肉放入到搅拌机，倒入二分之一的姜一起搅拌成蓉，做成红臊，备用。将鸡胸肉打成蓉，倒入碗中加入葱花做成白臊。
3.肉汤烧开后，边搅动高汤，边倒入红臊子，调至小火，用水慢慢养，开锅后红臊子结成团，将其捞出晾干水份，接着烧开锅将汤搅动起来，把白臊倒入锅中，继续小火慢慢烧开，成块后将臊子捞出，留下清汤备用。
4.将放在凉水中的白菜捞起，用手拧干水份撕成条，摆入碗中，将清汤入锅放适量盐烧开后倒入碗中，接着用高粱纸淋湿，把碗口包住，上锅蒸15分钟左右。
5.出锅后的成品菜。
开水白菜是一道四川名菜，开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。
制作方法
做法一
食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
食材
白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。
步骤
1.菜心洗净。
2.枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。
3.开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。 开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。
4.码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。
5.起锅，撒上葱花，准备开吃。
做法三
食材
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
步骤
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
做法四
食材
白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。
步骤
1.先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。
2.将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。
3.将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。
清水白菜做法（开水白菜）
做法
食料：生蚝(300克)、白菜(150克)、姜(3片)、葱花(适量)、胡椒粉(1勺)、料酒(1勺)、白醋(1勺)、盐(1小勺)。
第一步
准备好材料。
第二步
锅内放入水和姜片，水开后，放入洗好切好的白菜煮2分钟左右。
第三步
倒入洗干净的生蚝。如果采购的生蚝不知道来源与品质如何，建议清洗干净。
第四步
倒入少许料酒和白醋。
第五步
倒入胡椒粉和适量盐煮2分钟。
第六步
后倒入葱花，好吃的清水白菜汤就好了。
营养价值：
牡蛎营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、矿物质、牛磺酸和维生素等营养物质；其功效为平肝潜阳、重镇安神、软坚散结、收敛固涩、制酸止痛。
牡蛎中的蛋白质，以及锌、钙、硒等矿物质，能够补充机体所需营养；其中，牡蛎中的牛磺酸，还能够降低人体血压和血清胆固醇。牡蛎具体较高营养价值，具有高蛋白、低脂、低糖的优点。
从中医角度，牡蛎具软坚散结、收敛固涩的功效；主治眩晕耳鸣、手足震颤、心悸失眠、烦躁不安，乳房结块、自汗盗汗、吞酸胃痛等症，于多种中药方剂中使用。
大白菜的营养成分很丰富，富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、粗纤维以及蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素C缺乏症。
1、材料：白菜1颗、鹌鹑蛋6个、皮蛋1个、火腿适量、胡萝卜半根、枸杞、大葱、姜、蒜。
2、调料：高汤、胡椒粉、淀粉、香油、盐。
3、做法；
（1）准备食材：将白菜洗净，剥去几层，取中间最嫩的菜心，切去根部，掰成一片片。鹌鹑蛋切半，皮蛋、火腿、胡萝卜、蒜切丁，葱、姜切丝，枸杞放入水中泡发。
（2）焯水：锅中放少量盐滴上几滴油（这样焯出的菜颜色更鲜艳）。水烧开后，放入白菜叶。
只要稍微过一下水，10来秒就立马捞出。然后用细针或者细牙签在白菜的茎部戳一些小孔。
（3）调制汤汁：热锅后倒入油，不用热油，倒入葱丝、姜丝、蒜末爆香。
再倒入高汤、盐和胡椒粉。
（4）反复淋热汤：放入鹌鹑蛋、皮蛋、火腿、胡萝卜丁和枸杞。汤水煮开后，先关火，用汤勺盛汤淋热在前面焯好的白菜叶上，淋好再都倒回锅中，反复5次，让白菜叶吸足汤汁的鲜美。
倒回锅中的汤汁再次煮开，用水淀粉勾芡成浓汁，再加几滴香油，汤汁就调制好了。
（5）上汤装盘：最后将勾芡好的汤汁淋在白菜叶上。一道看似清汤寡水，实则有滋有味的开水白菜就做好啦。
用料
主料
娃娃菜2棵
调料
食盐
适量
味精
1克
高汤
适量
黄酒
少许
胡椒粉
少许
开水白菜的做法
“开水白菜”是一道传统酒席汤菜，通常都是把它放在宴席的最后才上桌。这道菜过去使用的是北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油，吃起来汤汁鲜美白菜清淡，您吃过大鱼大肉后用它来清清口，这是比较讲究的吃法。
“开水白菜”在川菜、淮扬菜和谭家菜里都有，只是做法稍有区别，但总体的做法区别不大。现在制作这道菜就省事多了，市场上出售的有一种娃娃菜，用它就可以，这也省却了包白菜心后造成的浪费。用娃娃菜可直接来制作，只要有鸡汤，做起来特简单，做法如下。
1.先把娃娃菜切成条备用
2.锅中水烧开，放入盐、胡椒粉和味精调味
3.下入娃娃菜进行汆烫
4.把菜烫至塌秧捞出码入汤盆里
5.另起锅注入鸡汤
6.鸡汤用绍酒、盐、胡椒粉和味精调味
7.把鸡汤调好味烧开
8.然后倒入汤盆中浇在娃娃菜上便可上桌食用
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